Van
koe
naar
biefstuk
Leeuwarder slachthuis
gaai
uitbreiden
Km ouds Wigersma
Sinds 1855
DAMES- EN HERENMODE
NaauwS Tel.27984 Leeuwarden
De biefstuk mag een kostelijk voedingsmiddel worden ge
noemd ook een kostbaar trouwens, maar goed: vlees is
Kracht en dat kunnen we allemaal best gebruiken. Een goed
qebakken biefstuk is bovendien een lust voor het oog, zoals
hij daar mooi bruin in zijn sausje op het bord ligt.
Nu heeft elke biefstuk een voorgeschiedenis, die terugvoert
naar een koe. Een koe, die eens loom in de wei heeft lopen
grazen en daarna naar het slachthuis is gevoerd. Daar heeft
men het dier een metalen pen in de kop geschoten om het
snel en pijnloos te doden. Dit moet men prijzen, maar het
neemt niet weg, dat die koe waarschijnlijk toch liever nog wat
in de wei was blijven doorgrazen. Vervolgens komen er man
nen met messen en zij halen de koe uit elkaar. Sommige ge
deelten zijn in een welversneden vorm rechtstreeks voor de
consumptie bestemd, andere hebben een bestemming, die een
nadere bewerking vraagt. Van de huiden maakt men leer, om
maar een bekend voorbeeld te geven. Ja ja, de koe is een
nuttig dier. Maar of het prettig is een nuttig dier te zijn, dat
is een andere kwestie.
Zo is die biefstuk op het bord dus afkomstig
van een koe, die pijnloos maar hoogst abrupt
om het leven is gebracht. Wij consumenten
hebben de desbetreffende koe niet persoonlijk
gekend, want het samenspel tussen veehouders,
veehandelaren, slachthuizen en slagersbedrij-
ven verloopt hoogst discreet. Vrijwel nooit zijn
wij in de gelegenheid te zeggen: „Ach wat
naar, dat men nu juist deze koe heeft geslacht.
Het was zo'n aardig dier." Trouwens, koeien
lenen zich niet zo sterk voor gevoelens van
sympathie of antipathie. Je vindt een rund
niet gauw aardig of onaardig, zoals met een
paard of een hond het geval kan zijn. Het ge
brek aan uiterlijke emotionaliteit verhindert
het koebeest in eng contact met de mens te
treden en de emotionaliteit van de stier kan
letterlijk afstotend werken.
Toch is het ontbreken van een waarneembare
relatie tussen de levende koe en derzelve
biefstuk een handicap voor een verdere ver
breiding van het vegetarisme. Ik kan mij her
inneren, dat in vroeger tijd sommige slagers
reclame maakten voor hun producten, door de
voor de slacht bestemde koe aan een touw
door de straten te geleiden, opdat een ieder
zou kunnen zien uit welke formidabele billen
de ossehaas zou worden gesneden. Het schouw
spel deed mij niet watertanden: eerder had ik
de neiging een reddingsactie voor het bedreig
de dier te ondernemen. Het was een kinderlijke
reactie, die mij overigens niet verhinderde de
voor de consumptie bestemde delen van mij
vreemde koeien met smaak te nuttigen.
Wij naderen thans het eigenlijke onderwerp en
dat is het Openbare Slachthuis der gemeente
Leeuwarden, dat aan de Sneekertrekweg het
eindstation staat te wezen voor honderden
koeien, kalveren en varkens per week. Direc
teur is de heer J. de Vries, die ook het beheer
van de veemarkt in de Frieslandhal heeft en
met dit alles een functie vervult, waarvan hem
de veelzijdigheid waarschijnlijk niet voor ogen
heeft gestaan, toen hij de veeartsenijkundige
studierichting koos. Zijn bemoeienissen strek
ken zich immers niet alleen uit tot handels-
en slachtvee, maar hij heeft ook te maken met
ijsrevues, beatgroepen, handelaren in oude
auto's enz., die hun veelsoortige bedrijvigheid
in de Frieslandhal localiseren. Maar ongetwij
feld staat het vee vooraan in zijn gedachten,
met als verlengstuk de in de slagerij verkrijg
bare produkten. Zijn filosofie over het tragisch
lot van koe of varken is nuchter en simpel:
„Je kunt ze niet allemaal laten leven". Dan
lijkt het inderdaad het beste ze maar op te
eten.
Reeds vele jaren geleden begon het gemeente
bestuur plannen te maken voor een vergroting
en verbetering van het slachthuis. De nood
zakelijkheid daarvan werd beklemtoond door
het intensievere gebruik en door de toenemen
de eisen van hygiëne, waaraan zo'n inrichting
is gebonden. Wij zullen het slachtproces niet
op de voet volgen, ter vermijding van eetlust-
bedervende details, maar men kan zich wel
voorstellen, dat het aan enige regels van pro
perheid moet zijn gebonden. Niet dat het daar
nu aan ontbreekt, maar het zou allemaal beter
en doeltreffender kunnen. „We doen nog aan
standslachten", vertelt de heer De Vries, die
terzake elke vergelijking met de Franse revo
lutie van de hand wijst, maar uiteenzet, dat
hierbij het slachtproces van begin tot eind op
dezelfde plaats verloopt. In het verbouwde en
vernieuwde slachthuis gaat men straks een lo-
pendebandsysteem toepassen, terwijl boven
dien in het eerste stadium het „schone" en het
„vuile" van het dier van elkaar worden ge
scheiden. De runderslachthal krijgt hiertoe twee
verdiepingen, met boven de eigenlijke slacht-
ruimte en beneden, naast de veestalling, de
ruimte voor het afval (dat overigens nog tal
van waardevolle bestanddelen bevat, denk aan
de huiden, „en zet de ingewanden er ook maar
bij, want dat is nog wel een nette aanduiding",
aldus de' directeur); voorts wordt hier in een
aparte ruimte het voor destructie bestemde
afgekeurde materiaal samengebracht. In het
oude gebouw komen slachthallen voor kalve
ren en voor varkens en in de voormalige rund
veehal wordt een koelhuis ingericht. Dan wor
den in het slachthuis drie snijruimten gebouwd,
waarvan twee bestemd zijn voor verzendgros-
siers, namelijk Brada's Vleesbedrijf en de F.C.E.
De uitbreiding en modernisering van het Leeu
warder slachthuis zullen ongeveer drieëneen
half miljoen kosten. De uitbreiding is in het
bijzonder nodig, nu Brada en de F.C.E. bij deze
gemeentelijke inrichting zijn ingetrouwd. Uit
breiding en modernisering hebben meer in het
bijzonder ten doel het Leeuwarder slachthuis
een definitieve E.E.G.-erkenning te verschaffen,
op één lijn met de erkende E.E.G.-veemarkten
in de Frieslandhal. Het is voor heel Friesland
van groot belang, dat Leeuwarden op deze
gebieden in dit internationale verband een
sterke en unieke plaats krijgt.
Er worden momenteel zo'n 400 koeien per
week geslacht in het Leeuwarder slachthuis.
De verwachting is, dat dit er in de toekomst
ongeveer 600 zullen kunnen worden. In het
nieuwe slachthuis zal dit eerst goed mogelijk
zijn, maar intussen gaat het slachten door tij
dens het verbouwen en het bijbouwen, een
werk, dat officieel is gestart op maandag 20
juni, toen wethouder Pols de eerste heipaal in
de grond dreef.
Het wordt een drukke tijd voor de directeur van
het slachthuis. Gelukkig wordt hij niet gehin
derd door veel excursies naar zijn bedrijf. De
meeste carnivoren hebben nu eenmaal weinig
belangstelling voor (ja zelfs een duidelijke af
keer van) de voorgeschiedenis van hun bief
stuk of carbonade
Spel in de afbraak.
De spoorbrug over het Van Harinxmakanaal
in de lijn naar Zwolle.
Markt op de Nieuweburen.
