Zure haring
In deze machine worden de haringen schoon
gemaakt: twee- tot drieduizend vissen per uur.
De haring in twee lasen: voor en na het
schoonmaken.
een kapaciteit kan halen van een tot twee ton.
Deze topprestaties worden echter alleen ge
leverd in het „hoogseizoen in de maanden
oktober, november en december.
Nog is de haring echter niet zuur. De laatste
fase van het proces is een verblijf van drie
daqen tot maximaal een week in een azijn-
zoutoplossing. Dit speelt zich af in vaten. Dan
komt de haring pas in de ons bekende flessen.
Juist in deze flessen krijgen de haringen de
smaakverfijning en de man die het mengsel
samenstelt waarin de haringen op onze tatels
zwemmen, bepaalt de smaak van de haring.
Enkele jaren geleden bestond dit sap uit azijn,
met een enkel laurierblaadje en een paar kor
rels spaanse peper, zowel rode als zwarte. Nu
komen de sterk geconcentreerde en getrokken
sappen in grote mandflessen op de inleggerij.
In wezen is er niets veranderd: de juiste do
sering bepaalt het aroma van de zure haring.
Deze gehele „scheikundige" voorbehandeling
van de zure haring gebeurt niet zomaar. Alles
draait er om, om een zo steriel mogelijk pro-
dukt in de flessen te krijgen, dat zolang mo
gelijk houdbaar is. Conserveermiddelen zijn
uit den boze! Dank zij deze techniek van be
reiding kan de heer Bosma zijn flesprodukten
zes weken garanderen. Toch moet het vervoer
dan nog in de gaten gehouden worden. De
eilanden bijvoorbeeld zullen bij erg warm
weer verstoken blijven van zure haring, omdat
de boottocht over het algemeen te lang duurt.
Voordat de haringen de reis aanvaarden wor
den ze gekoeld tot 2 3 graden Celsius, zodat
het nog even duurt alvorens de haringen de
„buiten-temperatuur" hebben. Zijn de haringen
geconsumeerd dan komt de emballage terug.
Voordat er weer nieuwe haring in een fles
komt gaat deze via een heetwater- en sodabad
naar de vultafel.
„Vroeger was het traditie dat de eerste nieuwe
haring geleverd werd op de Leeuwarder ker
mis", vertelt Bosma. „We trokken met een kar
vol haringen naar het Zaailand, een paar keer
per dag". Dit is nu vergane glorie, want toen
stonden er ook wel 17 viskarren, nu nog maar
vier. Hoe dit te verklaren? Patat, gehaktballen
en warme worst hebben de zure haring ver
drongen naar een lager plan", weet de heer
Bosma zeer beslist te verklaren. De zomer
geeft hem weinig werk in de haringwinkel,
maar straks, in de herfst, zullen weer vijf a
zes man dagelijks haringen potten. Wanneer
de lente begint houdt het seizoen weer op.
„Alleen een lente met veel verkouden mensen,
kan ons nog wel eens extra werk geven". In
de Gezonde Apotheek kan de verkoudheid met
een goedkoop en lekker middel bestreden
worden.
MAR1NUS DE BOER.
Wanneer de liefhebbers van Hollandse nieuwe
harinq allang de eerste zilte visjes achterover
hebben geslagen, wachten liefhebbers van zure
harinq nog op hun hapje. „De haring, die eind
mei beqin juni wordt gevangen is te vet en te
leer voor het zuur en te duur". Dat laatste
hoort er zeker ook bij, vindt de 57-jarige hanng-
inleqqer Hendrik Bosma, die zijn bedrijf in de
Baqiinestraat te Leeuwarden heeft. Het is stil
in het koele lokaal. De machines wachten op
de dingen die zullen komen. De lucht die elke
visafslag en vissershaven kennen, vormt een
penetrante begeleiding van dit bezoek aan een
haringinleggerij.
Zesendertig jaar lang weet de heer Bosma al
wat er te koop is op het gebied van de haring,
in de krisisjaren begon hij met zijn bedrijf, dat
inmiddels, naast andere bedrijven in Leeuwar
den, ook een goede naam heeft gekregen. Hon
derden bezoeken aan IJmuiden, reizen met
vissers, bezoeken aan laboratoria en veel lezen
hebben hem wijs gemaakt in het land der
haring.
De vissen komen rechtstreeks van zee, na na
tuurlijk eerst de afslag te zijn gepasseerd via
de mijnklok. Met ijs verpakt, in kisten van 50
tot 53 kilo, arriveren de gekaakte vissen op de
afslag. Het haringkaken gebeurt aan dek. Met
vlijmscherpe kleine messen halen de vissers
een klein stukje kieuw en ingewanden uit de
reeds dode haring. Door het kaken trekt het
bloed uit het vlees, dat dan blank wordt. „Niet
Procédé
Met vrachtwagens vol komt de haring naar
Leeuwarden. Zodra de haring in de Bagijne-
straat arriveert komt de te zuren haring een
uur in een bepaald soort pekel. Van deze
verhuist de haring naar een zwaar azijn- en
zoutbad. Heeft de haring hier de juiste tijd in
doorgebracht dan begint de reiniging. Was dit
vroeger handenarbeid, thans maken de vissen
een vliegensvlugge rit door een ingenieuze ma
chine. Het apparaat prikt de vissen op een
lopende band, een mes rijt de buik open, een
steen slaat de ingewanden eruit en een andere
grove steen schuurt de graat schoon, terwijl
de waterleiding zorgt dat alle losgekomen on
gerechtigheden wegspoelen. De machine ver
werkt op deze manier twee- tot drieduizend
vissen per uur, waarmee het bedrijf per week
alle haring is consumptieharing", zegt Bosma
en hij vertelt dan welke soorten haringen men
onderscheidt. Haringen die straks tot zure
haringen worden verwerkt, kunnen het beste
boven de 56ste breedtegraad worden gevangen,
omdat de vis daar al aan het trekken is ge
weest en dus magerder is. Haringen die in
IJmuiden of Katwijk binnenkomen van de zo
genaamde nachtvissers zijn verser dan harin
gen die van een trawler worden aangevoerd.
De nachtvisserij duurt namelijk nooit langer
dan drie nachten, terwijl de trawlers net zo
lang vissen totdat ze vol zijn. Begrijpelijk, dat
de „deklading" van een trawler meer op
brengt omdat ze beter van kwaliteit is.
„Jammer dat ze de groene haring verboden
hebben", mijmert Bosma „want wat waren die
lekker". Bij ministeriële bepaling moet de
nieuwe haring nu minstens vijf dagen gepekeld
zijn om gevrijwaard te zijn van de schadelijke
parasieten.
