Horeca- en Bakkerij vakschool
14
nu nog een grote productie en dat zal ook
wel in de toekomst zo blijven, maar volqens
mij neemt de „warme bakker" hand over
hand toe. De mensen worden kritischer op
het dagelijks brood en dat is in de grote
steden al duidelijk te zien. Ik geloof, dat we
er hier in het noorden ook wel naar toe gaan
dat de mensen zelf in de winkel op de hoek
brood gaan halen en dan keuze hebben uit een
grote verscheidenheid. Al die soorten leren de
jongens hier op school maken. Aan een fa-
brieksprogramma wordt hier niet gedaan."
En de toekomst van de kelner? „Evenals in
het bakkersvak is er in de horecasector ook
geen werkloosheid. Jongens van deze school
zullen dus overal terecht kunnen. Maar er is
personeel met een goede opleiding nodig. Een
kelner moet plooibaar zijn, maar niet over
dreven ondergeschikt en uit op fooitjes. Hij
moet alle situaties het hoofd kunnen bieden
en dat vereist een goede opleiding."
En als een kelner per ongeluk nu een kopje
koffie of een bord soep over het zondagse pak
van een klant gooit, wat moet hij dan doen?
„Ja, zoiets overkomt iedereen in zijn loopbaan
wel eens. Op school heeft een van de jongens
eens een krabcocktail over de broek van een
leraar uitgestort. Dat is natuurlijk sneu. Als
kelner moet je dan je verontschuldigingen
aanbieden en alles doen om de schade te her
stellen. Het bedrijf zal onherstelbare schade
moeten vergoeden. Maar je moet sportief blij
ven als klant. Zoiets gebeurt nu eenmaal niet
opzettelijk.
Verder brengen we de jongens bij, dat ze gast
heer moeten zijn. In de breedste zin van het
woord."
Voor enkele Leeuwarders is straks aan den
lijve te ondervinden wat de jongens er zelf
van vinden. Jongenswerk straks nog, maar
toch al werk van jongensspecialisten en er zal
altijd een leraar op de achtergrond staan om
te voorkomen, dat het biefstukje aangebrand
op tafel komt. Daar is het een school voor.
Er staat binnenkort een nieuwe fase voor de
deur. Het schoolse element bij de bediening
zal door wat meer realiteit worden vervangen.
Daarvoor zullen over een paar maanden 24
Leeuwarders op school worden uitgenodigd om
tegen vergoeding van de grondstoffenprijs eens
per week een warme lunch te komen gebrui
ken. In het lesrestaurant van de school kun
nen de leerlingen van de koks-kelner-afdeling
hun kunsten botvieren op een groep „echte"
gasten, die ze volgens de regels zullen moeten
voorzetten, wat er in de moderne keukens
wordt gebrouwen.
Is dit gebaar van de school tegenover een aan
tal Leeuwarders als vriendelijke geste bedoeld?
„Nee," zegt directeur Heida, „het is puur eigen
belang. We hebben gasten nodig om inhet
lesrestaurant van de school een realiteit te
scheppen, die overeenkomt met een echt res
taurant. Daarin moeten de jongens straks ten
slotte werken en niet voor leeftijdgenootjes."
Die gasten zullen alleenwonende stadgenoten
zijn, die anders hun maaltje thuis klaarmaken
en nu eenmaal in de week de gelegenheid krij
gen op deze vakschool een voortreffelijke
maaltijd te gebruiken.
Ook nu al worden er op school, in de keuken
bereide, maaltijden genuttigd, maar dan door
de leerlingen zelf. Bediening aan schoolgeno-
ten loopt echter vaak uit op gek doen, terwijl
de leerlingen van de koks-kelnercursus juist
de bediening moeten leren zoals die, tot in de
puntjes, behoort. De andere leerlingen wil de
heer Heida ook de etiquette van een goed voor
ziene tafel bijbrengen.
De directeur wil eigenlijk nog veel meer. Hij
wil graag dat zijn school de leerlingen opleidt
in het „consumptieve" vak. Daarmee bedoelt
de heer Heida alle facetten van het koken, het
bakken, maar ook van de bediening. Hij wil
graag dat de leerlingen van de bakkerijafde
ling ook veel afweten van wat koks klaarsto-
ven en dat kelners de meeste problemen van
de koks kunnen doorzien. Alleen dan krijg je
een vakman, die zelf precies weet hoe te wer
ken, maar die ook beseft wat de moeilijkheden
zijn van mensen, met wie hij nauw moet sa
menwerken.
Leerlingen van cle Bakkerij- en Horecavakschool in actie in de zogenaamde warme
keuken. De outillage is uiterst modern en de leerlingen worden hier ingewijd in de
fijnste culinaire kneepjes.
De nieuwe Horeca-wet is er door, maar voor Leeuwarden is er op één punt
niets veranderd: meisjes horen niet in de bediening. Daar komt tenminste
ongeveer het raadsbesluit op neer, waarin de gemeenteverordeningen voor de
horecawet zijn vervat. Maar hoe staat het eigenlijk met de meisjes zelf? Willen
die wel zo graag in de bediening? We hebben in Leeuwarden in ieder geval
één goede graadmeter. Dat is de Bakkerij- en Horecavakschool, het splinter
nieuwe schoolcomplex aan de Prinsessenweg, waar koks-kelners hun beroeps
opleiding kunnen krijgen. Daarvoor is het animo van de meisjes niet groot.
Uitgerekend twee zijn er in dit cursusjaar ingeschreven.
Directeur F. Heida ziet het ook niet, meisjes,
die met borden soep, pilsjes en complete maal
tijden door de drukte van een restaurant ren
nen: „Het is een typisch mannelijk beroep.
Men heeft het druk, de kelner moet snel en
accuraat kunnen werken en daarbij een goede
service verlenen. Voor jongens is het een echt
beroep, waarvoor een degelijke schoolopleiding
nodig is. Voor jonge meisjes is het wel aardig
om eens in zo n zaak te werken, maar als ze
aan de beroepsstudie beginnen, dan doen ze
er niets mee. want als ze klaar zijn gaan ze
trouwen."
Bij aanvragen om toelating voor de school (en
dat zijn er meer dan in deze vakschool voor
de drie noordelijke provincies een plaats kun
nen krijgen) laat directeur Heida jongens pre
valeren boven meisjes. De aanvraag van vrou
welijke kant is trouwens niet zo hoog. De twee
meisjes tussen al die jongens (het zijn er zo n
150) voelen zich er overigens wel thuis. Deze
splinternieuwe vakschool heeft dan ook veel
aantrekkelijks voor jonge mensen.
Hij vindt op dit moment de opleiding van bij
voorbeeld banketbakker nog wat te eenzijdig.
Dat is ook de reden, waarom de heer Heida
de driejarige cursus graag zag uitgebreid met
een vierde leerjaar. Een andere reden voor zijn
wens van een vierjarige cursus is, dat de leer
lingen dan precies tot hun 16de jaar op school
zijn en dat is gelijk aan de leerplichtige leef
tijd. Nu levert de school de 15-jarige na een
examen af, die eigenlijk niet de praktijk in mag.
Hij zou dan het specialiseren in een bedrijfstak
willen uitstellen en de keus pas na twee jaar
willen laten doen inplaats var. na één. Een
bredere basis dus, in welke mening directeur
Heida verschilt van het horecabedrijfsleven.
Maar met de praktijk heeft de school nog wel
wat meer verschillen. In de bakkerijklassen
wordt opgeleid voor banketbakker en brood
bakker en niet voor vaklieden in een brood
fabriek.
De heer Heida zegt: „Broodfabrieken maken
