5
Dokter Asman zegt over deze zaak iets bij de
behandeling van de reinheid van de straten en
stegen:
„Niettegenstaande de in 1856 uitgevaardigde
en 27 september 1860 vernieuwde verordening
betreffende de instandhouding, bruikbaarheid,
reinheid, vrijheid en veiligheid der openbare
wegen enz. vele en doelmatige bepalingen
heeft vastgesteld om de zindelijkheid te bevor
deren, kan men niet zeggen, dat deze bepalin
gen steeds worden gehandhaafd. Zo wordt bij
voorbeeld in artikel 27 verboden om, bij het
slachten van beesten, bloed of drekstoffen op
de openbare straat of in de daarnevens lopende
goten te laten lopen of langs deze te vegen
enz.; men behoeft echter slechts bij elke slach
terij zijn ogen te laten rondgaan, om dadelijk
te zien, hoe weinigen dit artikel schijnen te
kennen. Zelfs de politie schijnt óf met het ver
bod onbekend te zijn, óf de overtreding ervan
niet te tellen."
Dokter Kooperberg vertelt hoe het in die tijd
hoorde: „De slagers werpen bloed, afval enz.
dooreen in tonnen, welke worden afgehaald;
voor het ogenblik zijn 91 tonnen bij 43 slagers
in gebruik."
Veel ergere dingen vertelt deze arts over het
falen van de vleeskeuring. Deze werd verricht
door niet-deskundige ambtenaren zonder weten
schappelijke opleiding. Alleen hun routine
stelde hen in staat ziekteverschijnselen op te
merken. Toch werd er nog vrij veel vlees af
gekeurd: in 1880 1700 kg rundvlees, 420 kg
kalfsvlees, 100 kg varkensvlees. Dokter Koo
perberg had de overtuiging, dat dit lang niet
genoeg was. Leeuwarden is, zo schrijft hij, vol
gens een „volkomen vertrouwbaar deskundige"
het afzetgebied voor al wat tuberculeus vlees
is, niet alleen uit Friesland, maar ook uit de
naburige provincies. Het Friese vee heeft, aldus
de schrijver, veel aanleg voor deze ziekte. Veel
van dit vlees, dat voor de controle en het toe
zicht ontoegankelijk is, gaat hier via de slagers
naar de consumenten. Dan heeft hij het over
het zogenaamde Amerikaanse spek, dat in grote
hoeveelheden in talrijke winkels en winkeltjes
werd verkocht, en ook over binnen- en buiten
landse worstsoorten. Daarin kwam, zo zegt hij,
veel meer ziek vlees voor dan op de normale
wijze was na te gaan.
Dr. Kooperberg geeft in het eind van de vorige
eeuw al de oplossing:
„Met het oog dus op het gebrekkig en niet des
kundig toezicht, met het oog op de gezond
heidstoestand der consumenten, ware het drin
gend nodig, dat in deze gemeente ene openbare
slachtplaats, een zogenaamd abattoir, werd op
gericht, waar al het vee, voor de consumptie
bestemd, geslacht en al het ingevoerde vlees
nauwkeurig en wetenschappelijk onderzocht
moest worden, om het zonder nadeel aan de
man te kunnen brengen."
Zijn wens zou in 1925 worden vervuld.
Het Leeuwarder slachthuis van 1925 was aan
vankelijk een centrale slachtplaats, waar de
werkzaamheden konden worden verricht op de
zelfde manier als dit daarvoor bij de slagers in
eigen bedrijf gebeurde. De voordelen lagen wel
in de eerste plaats in de mogelijkheden van een
verbeterd toezicht. De vee- en vleeskeuring kon
effektiever worden en met minder moeite wor
den verricht. Ook voor de bewaring van het
vlees kreeg het openbaar slachthuis grote bete
kenis door de inrichting van een koelhuis,
waarin elke slager zijn bergruimte kon huren.
De koeltechniek had toen nog niet de perfektie
en de verbreiding van nu gekregen; in de sla
gerij werkte men met de staven ijs, die door
speciale fabrieken werden geleverd.
In het begin was het openbaar slachthuis uit
sluitend bestemd voor de Leeuwarder slagers.
Het was immers de hinderwet, die hen op ge
meentelijk bevel derwaarts dreef. We zijn nu
ver verwijderd van de oorspronkelijke doel
stelling, al mogen we wel zeggen, dat het gro
ter worden van Leeuwarden en de gestegen
vleesconsumptie per hoofd van de bevolking
een aanzienlijk zwaardere belasting op het
Het vlees verlaat via een laadbaan het koelhuis
Leeuwarder slachthuis hebben gelegd. Maar
vooral de ontwikkeling van het grossierswezen
heeft een sterke uitbreiding van de werkzaam
heden teweeggebracht. De verzorgende functie
breidde zich aanvankelijk uit tot de omgeving
van de stad, daarna tot een groot deel van het
land en ten slotte ook tot het buitenland. We
kunnen de tegenwoordige situatie globaal als
volgt weergeven:
gemeente Leeuwarden25%
rest provincie Friesland15%
andere provincies (Groningen, Drente,
Overijssel, Limburg)35%
buitenland (Italië, Duitsland)25%
Een grote uitbreiding van de vleesproduktie is
sinds 1964 ontstaan doordat twee grossiersbe-
drijven bij het Leeuwarder slachthuis zijn ,,in-
getrouwd". Dat zijn Brada's Vleeschbedrijf N.V.
en de Friese Coöperatieve Veeafzetvereniging
F.C.E. Zij hebben in het slachthuis afzonderlijke
koelruimten, afsnij- en afleveringslokalen en
eigen kantoren. Brada huurt bovendien van de
gemeente een stalling van rundvee. Dan is een
tiental kleinere grossiersbedrijven in het slacht
huis gevestigd. Zij beschikken over een ruime
verkoophal en een snijlokaal voor de verkoop
en bewerking van het vlees. De export van
vlees naar Duitsland geschiedt met vrachtauto's
met koelaggregaat, naar Italië gaat het vlees
per spoor in koelwagens. Het slachthuis heeft
een eigen spoorverbinding.
Het Leeuwarder slachthuis is gespecialiseerd
in de produktie van rund- en kalfsvlees. Var
kensvlees wordt van elders aangevoerd. Het
slachthuis fungeert hierbij vaak slechts als
plaats van invoerkeuring, in andere gevallen
wordt het van elders aangevoerde vlees in het
slachthuis bewerkt en verhandeld.
De uitbreiding van het Leeuwarder slachthuis
wordt gemotiveerd door het sterk toegenomen
aantal slachtingen. In 1962 werden hier 8.995
runderen geslacht, in 1968 23.368. Het aantal
kalveren was in 1962 1.145 en in het afgelopen
jaar 26.123. Op de modernisering van inrichting
en werkwijze heeft deze enorme toeneming van
het aantal slachtingen natuurlijk een grote in
vloed gehad. De capaciteit vergroten en tegelijk
vasthouden aan de traditionele werkwijze stelt
onvervulbare eisen aan ruimte en mankracht.
Het slachthuis van nu is niet langer een col
lectieve werkplaats. We herkennen er eerder
de fabriek in, die met een uitgebreide outillage
de mogelijkheid heeft geboden het slachtproces
tot „lopende-bandwerk" te maken. Dat zien we
vooral in de nieuwe slachthal voor runderen,
die twee etages heeft. De bovenste, met twee
gemechaniseerde slachtlijnen, maakt het slach
ten van veertig dieren per uur mogelijk. Bene
den zijn de stalling en de ruimten voor het op
vangen en bewaren van bijprodukten, zoals de
huiden.
Men wordt hier zijn stedelijke weerzin tegen
het slachtproces gemakkelijker de baas dan in
het oude slachthuis, al is het nog geen pretje
het bungelende koebeest aan het begin van de
baan te zien hangen, op weg naar de eerste
bewerkingsfase, die het verwijderen van de
huid inhoudt. Maar de kille sfeer van hygiëne
en het fabriekmatige van het slachtproces wer
ken egaliserend op het menselijke gemoed. Hier
wordt rustig en toch efficiënt gewerkt door een
rij mannen, die elk hun taak hebben. Er is niets
te bespeuren van afval, want dat gaat meteen
naar beneden. En aan het eind zien we het
geslachte dier, zoals we dat later bij onze eigen
slager aantreffen, na een korter of langer ver
blijf in de koelhuizen, waarvan de koelcapaci-
teit groot genoeg is om 110 ton vers geslacht
vlees per etmaal te koelen. Dat komt globaal
overeen met de slachting van 300 runderen,
300 kalveren en 100 varkens per dag.
Het slachthuis is een bedrijf, waar koude en
veel water dienstbaar zijn aan de hygiëne. Wie
kleumend van dit alles heeft kennisgenomen,
die kan zich warmen aan zijn bewondering
over deze voortreffelijke inrichting. De werke
lijke warmte en behaaglijkheid vindt men in de
kantoren van directeur J. de Vries en hoofd
opzichter J. Bonnema. Het laatste heeft een
vernuftig opgestelde spiegel, waarmee de heer
Bonnema ook achteruit over het veemarktter
rein kan kijken. Zo kan hij de gaande en de
komende man in de gaten houden en ingrijpen,
wanneer de strikte hygiëne in het slachthuis
niet zijn normale vervolg heeft bij de vlees-
afhalende slagers. Dat zit in het algemeen wel
goed, want de Leeuwarder slagersvereniging
beschikt over uitstekende en brandschone trans
portmiddelen. Maar soms komt een gehaaste
slager nog wel eens een boutje halen, dat zo
op de achterbank of in de kofferruimte van de
auto wordt gedeponeerd. Na zijn bespiegeling
van een dergelijke euveldaad wordt de heer
Bonnema op een voor de betrokkene duidelijk
waarneembare wijze zeer boos.
